마이야르 반응과 캐러멜라이징

Cooking

마이야르 반응과 캐러멜라이징

해리슨남 2022. 11. 28. 21:22

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요리를 할 때 재료 색상이 갈색으로 바뀌는 것을 보고 '마이야르 반응'이나 '캐러멜라이징'이라고 부르는데 어떻게 다른지 찾아봤다. (위키백과 등 여러 인터넷 사이트 참고)

마이야르 반응(Maillard reaction)

• 프랑스의 화학자인 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)가 1912년에 처음으로 발견

• 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응

당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것

• Amino-carbonyl 반응

일반적으로 대부분의 식품들이 주성분으로 당류 등의 카보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기를 가진 질소화합물을 다소 함유하고 있기 때문에 마이야르 반응은 식품에서 흔히 볼 수 있는 갈색반응이며 식품가공에서 가장 중요한 비효소적 갈색 반응이다. 또한 이 반응의 특징은 자연발생적으로 일어날 수 있다는 것이다.

• 마이야르 반응은 당과 단백질의 구성성분인 아미노산 사이에서 반응이 일어나,

음식의 색깔과 향을 만들어내는 화학반응 → 효소 없이 화학 반응으로만 음식의 변화가 일어나는 것이 특징

• 향기

마이야르 반응은 스테이크를 구울 때 나는 맛있는 냄새와도 직접적인 연관성을 가지고 있다.

스테이크와 같은 육류의 맛은 거의 대부분이 마이야르 반응을 통해 결정되며,

이는 미각과 후각이 깊은 연관이 있기 때문이다.

당과 반응하는 단백질의 아미노기 종류에 따라 여러 종류의 음식 향이 만들어짐.

대표적으로, 고기의 풍미는 환원된 포도당이 육류 단백질에 함유된 아미노산인 시스테인(Cysteine)과 마이야르 반응을 해 나타남.

콩, 육류에 많이 함유된 아미노산인 류신(leucine)이 포도당과 마이야르 반응을 하면 초콜릿 향이 생성됨.

아르기닌(arginine)이 포도당과 반응하면 팝콘향이 생성됨.

마이야르 반응 향기 생성

• 커피 또한 마이야르 반응으로 풍미가 더해지는 대표적인 식품

또한 구운 빵, 비스킷부터 몰트 위스키, 맥주에도 마이야르 반응이 특유의 향을 더해줌

• 온도

마이야르 반응이 가장 잘 일어나는 온도는 130~200℃

200℃ 이상의 고온이 되면 식재료가 타면서 발암물질이 생성되어 건강에 좋지 않다

• 아크릴아마이드(acrylamide)

마이야르 반응의 부산물

고기가 탈 때 많이 생기는 아크릴아마이드는 암을 유발한다고 추정되는 유해물질.

감자튀김, 감자칩처럼 탄수화물 함량이 높은 식품도 120℃ 이상으로 장시간 가열하면 생성됨

캐러멜라이징 (Caramelization)

• 식재료에 들어있는 당분이 고온에서 조리될 때 갈색으로 변하며 달콤하고 고소한 맛을 내는 것

• 마이야르 반응과 마찬가지로 효소가 없는 화학적 갈변화

• 온도

당 종류			캐러멜화 온도
단당류	Fructose	과당	110℃
	Galactose	갈락토즈	160℃
	Glucose	포도당	160℃
이당류	Sucrose	자당, 설탕	160℃
이당류	Maltose	맥아당	180℃

•달고나, 설탕뽑기를 만들 때

설탕을 냄비에 넣어 가열하면 처음에는 설탕이 투명한 생태로 녹는데, 연한 갈색으로 바뀌고, 다시 진한 갈색으로 변하게 된다.

• 백종원의 만능 양파 볶음 - 유튜브

https://www.youtube.com/watch?v=uAShnbgCLSU

양파를 오랜 시간(50분) 볶아주면 하얀 양파의 색상이 점점 갈색으로 변하고, 깊은 단맛을 내게 된다.